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餐饮经营之道:餐饮店竟然不靠“卖菜品”来盈利那还能靠啥?

来源:www.heigucy.com │  网站编辑:黑谷 │  发表时间:2018-12-05 17:47

在传统的餐饮店运营中,餐饮人对餐饮店的坪效和人效都相当重视,因为这些都与餐饮店食物的出品率和利润率直接挂钩。然而,电影院不生产电影却能通过门票盈利,淘宝不生产货物也能通过线上铺位赚取利润……

  那么餐饮店是否也能不走寻常路,不单纯依靠菜品售卖就轻松实现盈利呢?答案是肯定的,这种奇葩的新思路已经开始慢慢地在餐饮行业中崭露头角,并受到了不少餐饮人的关注。

  收费方式一:客户用餐时间

  “高买低卖,赚取差价”是多数餐饮行业者惯用的经营模式,但此前一家名为“卧底火锅”的餐饮店却颠覆了传统,以客户的用餐时间作为收费的衡量标准。

  据“卧底火锅”创始人介绍,他将火锅餐饮店定义为“超市+餐饮店”的综合体。“卧底火锅”更大的特色就是餐饮店里的收费标准不同于传统的火锅餐饮店,并非依靠客户所选购的菜品差价来赚钱,而是将餐饮店内所有涮品、锅底乃至酒水,都以趋近于成本的价格提供给消费者, 后再按照客户的用餐时长进行收费。

  “卧底火锅”创始人邱星星给门餐饮店定位为“平台”,供货商绕过了批发渠道,可以把它当做一个免进驻费售卖产品的地方,因此餐饮店能够极大地降低传统餐饮店所需的高昂采购成本,也就能实现菜品低价的目标。

  另外,它们有一套智能管理系统,从选择锅底开始,客户所有的需求都集结在这张卡上,智能系统的自助性也有效地为餐饮店降低了不少的人力成本。

  客户在餐饮店里开卡后有15分钟的顺延时间,方便自助拿菜,之后餐饮店便可根据该系统的统计时长向消费者进行收费。一般来说,一个2-4人桌,在闲时收费为每小时20元,忙时32元;6-8人桌和包间闲时价格分别为40元、60元,忙时为60元和80元。“卧底火锅”就是凭借这种新兴的收费方式,虏获了不少年轻消费者的欢心。

  与传统餐饮店依靠菜品差价盈利的模式相比,“卧底火锅”打出了极低的,近乎成本价的菜品价格,反而根据用餐时长收费,这种做法对消费者造成的心理冲击是巨大的。

  对客户而言,菜品价格是“赤裸裸”不可控地呈现在面前,但用餐时长的把控权却掌握在客户自己的手里。这便从消费心理上,降低了客户与餐饮店之间产生心理价格冲突的可能性。

  收费方式二:餐饮店特设广告位


  餐饮店对菜品收费是 基本的盈利方法,但有一家餐饮店却打出了“吃饭免费”的口号。这一举动曾让人不解,认为这必将成为一场商业自杀,但创业者韩月却看到了运营模式的合理之处。

  韩月开设的餐饮店凭借一种新的经营模式走进了传统餐饮人的视线,即将餐饮店和广告结合起来,通过免费就餐吸引高人气,而后再吸引商家做广告,从而赚取广告费。

  起初,老板将餐饮店划分为免费就餐区和收费就餐区,免费就餐区两边墙上挂满了广告位。很快,效果初显,一些客户竟然对广告词倒背如流,导致很多商家从一开始的免费到后来的付费,每块广告位每月几百到上千元不等。

  慢慢地,餐饮店的收费业务受到了影响,于是老板开始思索出新的经营模式:你吃饭,他买单。道理很简单,去吃收费餐的客户,如果你是某种品牌的消费者,那么只要你可以列举出此品牌的三个广告内容,并持消费此品牌产品的小票,可以免费吃等级不同的饭菜,而老板则凭借这些小票,与不同品牌的商家结算。

  除此之外,这家餐饮店还与其他餐饮店联合,只要其他餐饮店一推出新的菜品,就可以放到她这里免费品尝。按照老板的说法,她的餐饮店是以广告为主,成为其他餐饮店的体验餐饮店,可以获得免费的菜品提供,大大降低经营成本,何乐而不为!

  各行各业已经有无数的成功例子证明,免费是吸引消费者更好的方式,当平台通过免费获得海量用户之后,再通过广告或增值服务的方式赚钱,进而盈利。

  这就是互联网时代 常用的免费营销模式,如今,韩月便是将这一模式套用在餐饮店的身上,打破了传统餐饮“一手吃饭,一手交钱”的盈利模式,凭借互联网思维实现了餐饮店的盈利。

  收费方式三:就餐位置与时段

  客户看电影、演唱会、球赛等,都是通过选择不同的时间、位置和人数等,通过支付门票费用的方式来进行消费。那么,餐饮店是否可以模仿影院、球场等的运营模式来盈利呢?答案就在美国芝加哥的一个潮流餐饮店“Nextrestaurant”的身上,客户正是通过购买餐饮店“门票”的方式进行消费的。

  客户在通过餐饮店网站购买了“门票”之后,客人可以在规定的时间里直接进入餐饮店。另外,餐饮店也不会让客人自主点餐,而是会根据当天的菜单为客人上菜,餐饮店上啥客户就吃啥。

  餐饮店还分别设置了2人桌、4人桌、6人桌和7-10人的独立房间,每个人的价钱根据消费时间段和位置的不同而定价,大概在每人90美金或165美金。

  餐饮店甚至还推出了“年票”,即客户购买了全年的“年票”后,可以在特定的时间来消费,这个有点类似电影年票的定义。

  餐饮店在经营的4年时间里已经接待了超过2万名的客户,客户的回头率也相当高,生意越做越火。

  消费者真正需要的是选择的“结果”而不是“过程”。客户购买和消费某一款产品时,付出的成本远远不止于价格,可能还有一笔钱、一个决定、付出购买行为等。

  因此,当生意做到减少选择、限制消费者、减少消费者的选择成本时,客户自然会觉得省事不少,也会欣然往之。并且这种标准化体系大大降低了餐饮店的采购成本,便于餐饮店厨房统一管理,减少管理成本。

  总结

  联网思维”早已成为烂大街的词语,但不可否认,很多时候它的使用收效真心不错。正如以上三个餐饮店,借助了互联网思维的新潮特性,并将创业者敢玩、敢突破的创新想法用到 终获成功。

  面对如此多敢想敢做的新兴餐饮人,传统餐饮人不可再刚愎自用、裹足不前,应该勇于去尝试新的创意和想法,打破常规、颠覆传统也并非难事。

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